4月から初夏にかけてが旬の野菜の「新ごぼう」。
柔らかくて風味豊かでおいしいですよね～。
ごぼうが大好きな私はよく料理に使うのですが、土や皮を落としたりアク抜きをしたり、下ごしらえがちょっと面倒だなって感じていました。
ところが、私の下ごしらえはどうやら間違っていたみたい。
アク抜きのためにごぼうを水にさらすと、どんどん栄養成分が抜け出していくという衝撃の事実！
今回は、旬の「新ごぼう」をおいしく食べるための正しい下ごしらえについてまとめてみました。
新ごぼうの正しい下ごしらえとは？
まずは新ごぼうの正しい下ごしらえの方法から。
皮の落とし方
野菜の栄養は皮の部分に多く含まれていると言われます。
ごぼうも同様なのですが、なにしろ土付きで買ってくるので、皮についた土が気になるんですよね。
だから私は水で流しながら土を落とし、さらに皮を包丁でこそげ落としていました。
でも、新ごぼうはそんなに手間をかけなくていいんですって！
新ごぼうの正しい皮の落とし方はこちら。
たわしやアルミホイルを丸めたもので軽くこする。
手でこすり洗いをするだけでもOK！
へっ？これだけですか？
って思いませんか？
新ごぼうは皮がとても薄いので、たわしなどで軽くこするだけで簡単に皮が取れるんです。
皮と身の境目のところに栄養成分やごぼうの風味がかくれているので、しっかり皮をむいてしまってはもったいない！
ということなんですね。
たしかに・・・。
新ごぼうは皮についた土を洗い流しているだけで、皮がうすーくなってきます。
皮をしっかりこそげ落としていた私の手間は、ごぼうをおいしく食べるためにはムダだったんですね(^^;)
アク抜き不要？
ごぼうの下ごしらえとして、誰もが行っているのがアク抜きではないでしょうか。
私もしっかり水にさらしていましたよ！
水にさらすとどんどん茶色くなってきて、「こんなにアクが強いんだ！」とさらに水を取り替える・・・。
ちょっと待って！
新ごぼうの正しいアク抜きはこちら。
水にさらすのはほんの2～3分。
変色が気にならなければ水にさらさず調理OK！
そうなんですって！
新ごぼうは普通のごぼうに比べてアクが少ないので、あえてアク抜きする必要はないようです。
水にさらさないほうが「ごぼうの香りがする」「味がしっかりしていてうまみがある」という調査結果もあるんです。
そうかぁ、ごぼうはあの独特の香りがあるからおいしさが引き立つんですよね。
長く水にさらすことで、ごぼうの香りを逃がしてしまっていたんだ・・・。
新ごぼうの栄養成分が抜けていく～
ここまで、新ごぼうの正しい下ごしらえについてまとめてみました。
参考になったでしょうか。
では、新ごぼうはなぜこんなに下ごしらえが簡単でいいのか、さらに深掘りしてみたいと思います。
新ごぼうの栄養を余すところなくしっかり摂るためのポイントは大きく分けて2つ。
- 皮をむかないこと！
- 水にさらしすぎないこと！
これまで常識のようにやっていた下ごしらえは、むしろやらないほうがいいってことですね(^^;)
先ほどもちょっと触れましたが、ごぼうの栄養成分や独特の風味は皮と身の境目に多く含まれています。
ということは、皮をむいてしまっては、せっかくの栄養も風味も減らしてしまっていたんですね。
そして、水にさらしすぎるのもダメ。
そもそもごぼうを水にさらすのは、変色防止とアク抜きのため。
でも、実はアクの正体はポリフェノール。
ポリフェノールといえば、赤ワインなどにも多く含まれている抗酸化作用のある成分ですよね。
女性にうれしいアンチエイジングが期待できるポリフェノール。
ごぼうを水にさらすことで、このポリフェノールがどんどん水に溶け出していってしまうのだとか。
これは非常にもったいない！
だから、ごぼうの変色が気になるのであれば、調理の直前に切るか、5～10秒程度とほんの少しだけ水にさらすだけにとどめておいたほうがいいようです。
サラダにするなら多少変色は気になるけど、きんぴらごぼうや煮物なら醤油がしみ込んで茶色だから気にならないですね。
というわけで、私は今後ごぼうの下ごしらえは簡単に済ませることに決めました！
新ごぼうの選び方
さて、柔らかくて優しい風味が特徴の「新ごぼう」ですが、上手に選んで旬の味を堪能したいですよね。
そこで、次は新ごぼうの上手な選び方についてです。
- 土付きごぼうを選ぶ。
- 太さが均一。
- ひげ根が少ない。
- 弾力がある。
- ひび割れがない。
ごぼうは土付きのほうが風味よく鮮度を保つことができます。
洗いごぼうは、洗浄時の摩擦によって表面から栄養成分は風味が逃げてしまっている可能性があります。
また、洗うことによって日持ちが悪くなります。
見た目も大事。
持った時にふにゃふにゃだったりひび割れがあるものは、鮮度が落ちている証拠。
見たり持ったりした時に弾力を感じるものは新鮮です。
そして、ひげ根が少ないもののほうがよい風味を持っています。
新ごぼうを選ぶ時の参考にしてくださいね。
そうそう、ごぼうの活用術も紹介します！
どんな料理もおいしくなる万能調味料が新ごぼうで簡単に作れるんですよ！
ぜひお試しくださいね～。
まとめ
やわらかくて優しい風味を持つ「新ごぼう」。
今回は新ごぼうの栄養を余すところなく摂るための正しい下ごしらえについてまとめました。
私がこれまで常識だと思ってやっていた下ごしらえが間違っていたとは・・・。
あなたも私と同じで間違いをしないように、ぜひ参考にしてみてください。
最後までお読みいただきありがとうございました。
